Sicuramente un evento che ha messo in risalto lo scenario dei birrifici artigianali in Italia. Guardando la famosa p.zza Santa Croce tutta piena di stand di birrifici non ho potuto fare altro che gioire. Si perchè tantissima gente ha potuto conoscere da vicino la realtà della birra artigianale e finalmente degustare birre diverse tra loro per profumi sapori colori. Inizialmente molta gente si fermava agli stand chiedendo una semplice birra chiara o scura come se fosse all’oktoberfest e via via si ritovava ad assaggiare birre sempre più buone particolari e complesse. Proprio come si fà con i vini.

Certo la strada è ancora lunga, infatti allo stand di Baladin ho sentito un signore fare una domanda: ma la birra scura è scura perchè non c’è il luppolo?????!!!!!! potete immaginare la faccia che hanno fatto i ragazzi dello stand al sentire quelle parole………..

In ogni caso queste manifestazioni fanno bene al mondo birraio, si riesce a comunicare cosa vuol dire poter bere una buona birra, fatta da bravissimi “mastri birrai” con estro e passione.
Purtroppo non è stato possibile assaggiare tutte le birre, erano veramente troppe c’era il rischio di farsi ritirare la patente a vita, comunque fra quelle che ho assaggiato dei birrifici emergenti mi è molto piaciuta la stout alla liquirizia del birrificio Baccherotti e la Exinea ale chiara del birrificio Lilium.

Dedicato all’hombrewing è il corso organizzato da MOBI, Movimento birraio italiano.
Sabato 19 giugno 2010 presso Spaghetteria DA ROCCO Via Concini Arezzo (GPS: 43.461804, 11.855412) la quota di partecipazione è di 75 euro, e comprende un anno di quota associativa a MOBI, il pranzo e il libro La tua birra fatta in casa. Tenete comunque sempre d’occhio il sito di MOBI in quanto organizzano corsi in tutta Italia.
Solitamente questi corsi si rivolgono ad appassionati che hanno intenzione di prodursi autonomamente la propria birra in casa, sia a chi un po’ di esperienza l’ha già maturata, sia a chi inizia totalmente da zero. Infatti per chi ha già alle spalle qualche “cotta”, attraverso il corso può perfezionare la tecnica e chiarire eventuali dubbi maturati durante la pratica.
Le persone invece che sono alla prima esperienza, hanno la possibilità di imparare il processo produttivo dall’inizio alla fine. Un consiglio che do a quest’ultimi è comunque quello di leggere articoli web, libri, ecc. sull’argomento, in maniera tale da avere un minimo di conoscenze basilari al fine di comprendere meglio e più velocemente ciò che verra spiegato e fatto al corso.

L’altro corso invece organizzato dall’ associazione pintamedicea di Firenze riguarda la birrificazione professionale. Si svolgerà venerdì 4 giugno, verrà fatto nell’impianto di produzione del birrificio L’Olmaia e sarà tenuto dal mastro birraio Moreno Ercolani:
in via delle Robinie 15 – 53045 S. Albino – Montepulciano (SI). Il costo è di 140,00 euro per gli associati, e di 155,00 euro per i non associati.
Questo tipo di corso presenta caratteristiche diverse da quelli per Homebrewer, certo anche qui viene effettuata una cotta, vengono insegnate dal mastro birraio le tecniche di produzione, ma prevalentemente viene illustrato quello che è il lavoro di un birrificio Artigianale professionale. Durante il corso si potranno affrontare argomenti che riguardano l’avviamento di un birrificio, la burocrazia, la scelta dell’impianto, metodi per imbottigliamento, insomma tutto ciò che riguarda l’avvio di un laboratorio di produzione di birra artigianale. Per concludere il corso può essere frequentato da esperti Homebrewer che si preparano al grande salto nel professionismo, oppure da Homebrewer che semplicemente hanno voglia di vivere un’esperienza (affascinante) all’interno di un birrificio professionale

Partiamo dall’orzo,
(premetto che il processo di maltazione dell’orzo è lungo e complesso quindi gli dedicherò un post più approfondito in futuro)
l’orzo viene essiccato e quindi tostato/ maltato all’interno dei maltifici in maniera tale da arrivare presso i birrifici già pronto per l’utilizzo.

All’interno del birrificio il malto viene macinato in maniera grossolana.

A questo punto viene immesso in un tino pieno d’acqua (l’acqua è già stata portata ad una temperatura che può variare) quindi inizia la miscelazione detta “mash”.

La gradazione dell’acqua e del mash è gestita dal birraio che durante questa fase attraverso step programmati farà salire sempre di più la temperatura.

Lo scopo della miscelazione è quello di trasformare gli amidi del malto in zuccheri.

Avvenuta la trasformazione, il mosto ottenuto viene filtrato in un’altro tino per andare in bollitura.
La fase di filtrazione viene effettuata lentamente, inoltre durante il trasferimento del mosto viene effettuato lo “sparge” cioè il lavaggio delle “trebbie”, il malto che rimane nel tino dopo la filtrazione viene innaffiato con acqua calda per far si che gli zuccheri residui vengano trasferiti insieme al mosto.

Inizia la fase di bollitura e sarà qui che il mosto verrà luppolato. Anche qui i vari step vengono decisi dal birraio a secondo del tipo di birra che ne uscirà fuori.

Finita questa fase il mosto presenta al suo interno i residui di luppolo per cui viene passato al “whirpool” o mulinello: in pratica viene pompato in un tino con fondo conico, qui viene indotto un movimento circolatorio che consente di far rimanere sul fondo i residui appunto del luppolo lasciando cosi il mosto limpido e pulito.

Ora il mosto attraverso uno scambiatore di calore viene velocemente raffreddato e trasferito nel fermentatore, a questo punto viene aggiunto il lievito e ha inizio la fermentazione che può durare, a secondo della tipologia di birra, da 5 a 15 o 30 giorni, ma non è finita: esiste anche la fase di maturazione che può avvenire nel fermentatore, all’interno dei fusti o delle bottiglie.

Allego un video del birrificio Geco dove (a parte la fermentazione) si può seguire in maniera generale la fase produttiva

La birra artigianale, nonostante il successo degli ultimi anni, è ancora un’attrice giovane sullo scenario gastronomico del nostro paese quindi cercherò di spiegare con semplicità di cosa si tratta.

Premetto che non parlerò delle diverse tipologie di birre (che sono tante) e di abbinamenti ma solo delle differenze fondamentali tra una birra artigianale e una industriale.

A mio avviso il problema principale è quello culturale: il consumo di birra nel nostro paese si rifà ad abitudini e luoghi comuni ai quali è legata.
Infatti si mangia una pizza e si beve una birra, ci fa caldo d’estate e ci beviamo una 66 cl tutta d’un fiato, siamo fuori la sera e magari ci orientiamo su una birra più alcolica per far scivolare meglio la serata, ma la birra non è più solo questo!!

Non si può fare a meno di portare come paragone il vino: la birra artigianale, proprio come un buon vino, può essere abbinata a qualunque cibo, può essere bevuta come bevanda di compagnia o da meditazione, in più può anche togliere la sete.

La differenza fondamentale sta nel processo produttivo.

Le industrie della birra, una volta finito il procedimento di produzione, filtrano il prodotto dai lieviti, aggiungono conservanti e lo pastorizzano.
Cosi facendo la birra perde caratteristiche olfattive e di gusto, il prodotto di conseguenza viene reso un po’ più “piatto”, privato appunto di sensazioni di sapori e quant’altro.

Nel procedimento artigianale invece tutto questo non avviene: la birra non viene pastorizzata, cosi facendo mantiene aromi e profumi dati per esempio dal luppolo o dai malti scelti, il lievito non viene filtrato e anch’esso ha la capacità di rilasciare sapori e aromi. I conservanti non vengono aggiunti infatti le birre artigianali hanno scadenze decisamente minori rispetto a quelle industriali. Una cosa importante da dire è che il luppolo è di per sé un conservante naturale. Inoltre in molte etichette si può trovare la scritta “gusto in evoluzione” a dimostrazione appunto che la birra, essendo un prodotto “vivo”, continua una sua maturazione anche all’interno della bottiglia.

Se si porta al naso una birra di qualità si sentiranno svariati aromi e profumi proprio come un buon vino, anche il sapore in bocca sprigionerà sensazioni nuove e anche qui svariate. Con queste caratteristiche, come detto prima, abbinare una birra artigianale a vari cibi o berla semplicemente per sete o per piacere… sarà una scoperta tutta nuova!

Grande merito va dato ovviamente ai mastri birrai, il loro è un lavoro di ricerca continua e creatività: i malti i luppoli e i lieviti non sono tutti uguali, ne esistono diverse tipologie e ognuno presenta caratteristiche e peculiarità diverse, inoltre
in Italia, dove si cerca di legare la birra il più possibile al territorio, vengono utilizzate in aggiunta materie prime locali come ad esempio castagne, farro, spezie, agrumi ecc. dando cosi vita a birre sempre più in evoluzione.

A supporto di questo post in questa categoria trovate un video interessante del birrificio Cajun.

32 Via dei Birrai
Almond’22
Atlas Coelestis Birrificio Artigianale
Birra Amiata
Birra Baladin
Birra del Borgo
Birrificio Barley
Birrificio Brùton
Birrificio del Ducato
Birrificio L’Olmaia